Die Lammkoteletts im Cookeo stellen ein wiederkehrendes Problem dar: Das Fleisch ist entweder zu durchgegart und trocken oder weich ohne jede Bräunung. Der Multikocher glänzt bei Schmorgerichten, aber ein zartes Stück wie das Lammkotelett erfordert einen anderen Ansatz als ein Navarin oder ein Lammkeule.
Doppelte Garung im Cookeo: die Methode, die das Ergebnis bei Lammkoteletts verändert
Haben Sie schon bemerkt, dass ein Lammkotelett, das nur im Druck gegart wird, grau und ohne Kruste herauskommt? Das ist normal. Der Druck hält die Feuchtigkeit zurück, was jede Maillard-Reaktion verhindert, diese Karamellisierung an der Oberfläche, die Geschmack und Textur verleiht.
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Die Lösung besteht in einer doppelten Garung: kurzer Druck und dann Anbraten. Viele Multikocher-Nutzer teilen diese Methode seit einigen Jahren, und sie hat sich als die zuverlässigste etabliert, um ein rosa Fleisch im Inneren mit einer schönen goldenen Kruste außen zu erhalten.
Konkret besteht der erste Schritt darin, die Koteletts mit einem Boden Flüssigkeit (Brühe, Weißwein oder einfach Wasser) in den Topf zu legen und einen sehr kurzen Druckgarzyklus zu starten. Das Ziel ist nicht, das Fleisch vollständig zu garen, sondern die Fasern zu entspannen, ohne sie auszutrocknen.
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Anschließend öffnet man das Cookeo, leert die restliche Flüssigkeit und wechselt in den Modus “Anbraten” (oder zum Extra Crisp Deckel für kompatible Modelle). Diese finale Bräunung in einem gut heißen Topf, mit einem Schuss Olivenöl, erzeugt die Kruste in wenigen Minuten. Um die Garung der Lammkoteletts im Cookeo mit dem Extra Crisp zu vertiefen, bleibt das Prinzip dasselbe: Der Druck macht zart, der Grillmodus vollendet.
Kerntemperatur der Lammkoteletts: das wahre Gar-Kriterium
Die Garzeit, die in einem Cookeo-Rezept angegeben ist, ist ein Anhaltspunkt, keine Garantie. Die Dicke der Koteletts, ihre Ausgangstemperatur (aus dem Kühlschrank oder Zimmertemperatur) und die Menge an Flüssigkeit im Topf beeinflussen das Ergebnis.
Die Organisationen der Schafzucht und mehrere Kochschulen empfehlen, sich eher auf die innere Temperatur des Fleisches zu verlassen als nur auf den Timer. Ein Fleischthermometer, das in den dicksten Teil des Koteletts nach dem Öffnen des Cookeo gesteckt wird, liefert eine zuverlässige Ablesung.
Temperaturleitfäden je nach gewünschtem Gargrad
- Rosa Fleisch (das am meisten gewünschte für Koteletts): zielen Sie auf etwa 60 bis 63 °C im Kern ab. Das Fleisch bleibt saftig, leicht rosa in der Mitte.
- Durchgegart: zwischen 65 und 68 °C. Das Rosa verschwindet, aber das Kotelett bleibt zart, wenn es nicht zu lange unter Druck war.
- Gut durchgegart: über 70 °C. Geeignet für diejenigen, die eine klare Garung bevorzugen, aber Vorsicht vor dem Austrocknen bei einem so zarten Stück.
Ein Fleischthermometer kostet ein paar Euro und beseitigt Ungenauigkeiten. Es ist ein nützlicheres Werkzeug als jede Zeit-Tabelle nach Gewicht, insbesondere bei einzelnen Stücken wie Koteletts.
Würzung und Garflüssigkeit: was den Unterschied im Cookeo ausmacht
Das Druckgaren konzentriert die Aromen. Was ein Vorteil für ein Navarin mit Karotten ist, wird zum Nachteil, wenn die Garflüssigkeit fad oder zu salzig ist. Die Flüssigkeit, die in den Topf gegeben wird, dient nicht nur dazu, Dampf zu erzeugen: Sie aromatisiert das Fleisch von innen.
Einige konkrete Vorschläge für eine geeignete Garflüssigkeit für Koteletts:
- Ein Glas trockener Weißwein mit einem Zweig Rosmarin und zwei zerdrückten Knoblauchzehen. Der Wein bringt Säure, die das Fett des Lamms ausgleicht.
- Hausgemachte (oder handelsübliche, schwach gesalzene) Gemüsebrühe mit frischem Thymian und einem Spritzer Zitronensaft, der nach dem Garen hinzugefügt wird.
- Wasser mit einem Löffel Dijon-Senf und ein paar Minzblättern, für eine frischere Version, die zum Frühling passt.
Die Flüssigkeit darf die Koteletts niemals bedecken: Ein Boden von zwei bis drei Zentimetern reicht aus. Zu viel Flüssigkeit ertränkt das Fleisch, anstatt es im Druck zu dämpfen.
Vor oder nach dem Druck anbraten
Einige Rezepte empfehlen, die Koteletts im Modus “Anbraten” vor dem Druckgaren anzubraten. Dieser Schritt fügt Farbe hinzu, verlängert jedoch die Handhabung, und das Fleisch wird letztendlich zweimal bei hoher Temperatur gegart. Bei dünnen Koteletts steigt das Risiko des Austrocknens.
Nach dem Druck anbraten gibt eine bessere Kontrolle über die endgültige Garung. Das Fleisch ist bereits zart, es bleibt nur noch, es schnell zu bräunen, ein bis zwei Minuten pro Seite, in einem sehr heißen Topf. Das Ergebnis ist gleichmäßiger.
Lammkoteletts im Cookeo: die häufigsten Fehler, die zu korrigieren sind
Warum kommen einige Koteletts gummiartig heraus, obwohl die Druckzeit moderat war? Drei Ursachen treten häufig auf.
Die erste: das Fleisch während der natürlichen Druckentlastung unter Druck lassen. Das Cookeo benötigt mehrere Minuten, um den Dampf selbstständig abzulassen, und während dieser Zeit geht das Garen weiter. Für Lammkoteletts ist es besser, die schnelle Dampflösung sofort nach dem Zyklus zu verwenden.
Die zweite: die Koteletts im Topf stapeln. Übereinander gelegt, garen sie ungleichmäßig. Legen Sie sie flach in einer einzigen Schicht aus. Wenn Sie viele zubereiten, machen Sie lieber zwei Durchgänge als eine kompakte Charge.
Die dritte: die Koteletts direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Kaltes Fleisch, das unter Druck gesetzt wird, erfährt einen thermischen Schock, der die Fasern zusammenzieht. Lassen Sie die Koteletts etwa zwanzig Minuten bei Zimmertemperatur stehen, bevor Sie sie garen, verbessert deutlich die Zartheit.
Der Erfolg der Lammkoteletts im Cookeo hängt weniger vom Rezept selbst ab als von der Handhabung der Druckzeit und der Temperatur. Ein kurzer Druck, eine Kontrolle mit dem Thermometer und eine finale Bräunung im Anbratmodus bilden die zuverlässigste Kombination, um ein Fleisch zu erhalten, das sowohl zart als auch goldbraun ist, ohne ständige Überwachung.